酿造必备的啤酒，酵母的基准风味和香味，了解一下

图二：酵母的基准风味和香味特征

看图说话，现在开始：

  为了便于理解和记忆，我们可以把这张“基准风味和香味图”想象成中国地图。

  图的右边，就像东北一样，是一个彪悍的民族，被命名为辛香料区域，香料的香气非常浓郁。左边偏向于热带地区，盛产品种繁多香气各异的水果，水果香气更为突出。下方是比较温柔的平和香气。

  我们首先看看处于平和香、水果香以及辛料香交集区域的US-05，它是一款非常经典并且好用的酵母。很多酿酒师用它来酿造科隆啤酒、IPA、苦啤、波特等等。它也没让人失望，用它酿造的啤酒在国际上获得的奖项数不胜数。大家喜欢US-05不是没有道理，它的风味和香气比较均衡，干净。举个简单的例子，为什么酿酒师酿造美式IPA特别喜欢US-05？因为它产生的风味很干净，不争不抢，能够彻底把香气的世界贡献给酒花。不同的酒花都可以发挥自己的特征。

  【US-05：是一款美国艾尔酵母。该酵母可生产出具有非常好口感平衡性的啤酒，且双乙酰含量低，口感纯净，后味利落。发酵过程中能够形成坚固的泡盖，酵母沉降性低，可以很好地保持悬浮状态。】

  W-34/70很适合做皮尔森，是非常经典的拉格酵母。W-34/70应该是最早的lager干酵母菌株。Ale做干酵母简单，Lager很难。Lager是比Ale脆弱很多的酵母，具有添加量多，发酵要求的温度低，发酵相对比较缓慢等特点。W-34/70是Fermentis公司1996年推出的，很难得。Fermentis公司对这款干酵母进行了盲测：用W-34/70干酵母和液态酵母在相同条件下同时酿酒，然后让专业的评委品评。他们品不出任何区别。在1996年，Fermentis公司的干酵母技术水平就可以达到和液体酵母媲美的水平，这是行业的里程碑式的产品。

  【W-34/70：是一款著名的酵母菌株，来源于德国Weihenstephan，在啤酒酿造行业内被广泛使用。使用W-34/70酿造的啤酒花香和果香香气平衡，口感纯净，可饮性高。】

S-04在中国市场用的非常多，从图上可以看出，S-04有很好的水果香气，它确实也没有让发烧友们失望。BE-256，S-33虽然都是水果香气，但是他们发酵能力和发酵度不一样。透不透明，是不是澄清，这些表现的区别决定了酿酒师到底该怎么选择。

  【S-04：是一款英国艾尔酵母。发酵速度快，在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提高啤酒清亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产，特别适用于木桶发酵和锥形发酵罐中啤酒的生产。】

  S-23虽然是一款Lager菌株，但和其他ALE的菌株特点是很接近的。从图上可以看出，S-23是最具有水果香气，芳香特征比较明显的lager菌株。对于Larger菌株来说，这种情况比较少见，也比较难得。虽然S-189和W-34/70都是Lager酵母，但不一样的是，后两种酵母比较平和，尤其是W-34/70，更倾向于平和香。S-189虽然比W-34/70更具有水果香气，但是和S-23相比，差了一丢丢。这三种lager菌株其实区别非常大，如果我们用这三种菌株分别做一款皮尔森啤酒，你就能感觉到很明显的区别。

  【S-23：来源于德国柏林，推荐用于酿造果香味和酯香味丰富的拉格啤酒。它相对较低的最终发酵度使得啤酒更加回味悠长。

S-189：源于瑞士的一家啤酒厂，它的发酵度决定了它适合酿造风味平和的，可饮性高的啤酒。】

  我们再看看图上的T-58，WB-06和BE-134这三款酵母。他们处在辛料香区，所以香气比较彪悍。为什么会有这个特点？因为这三个菌株具有同样的基因叫POF，就是酚类的香气。POF如果带加号的话，它有潜力产生酚类的香气。从图上可以看出，这三款酵母也在水果香这个区域，所以他们既能产生酚类香气，也能产生水果香气。

现在问题来了。

  如果要做一款比利时小麦风格的啤酒，要求要有辛料香气，这个辛料香气，首先是酵母必须产生自己独特的辛料香气，其次，甚至要加辛料来弥补酵母产生辛料香气的不足，那么，我们选择哪款酵母？

  从上图看，有辛料香气特征的有三款酵母：T-58，WB-06和BE-134。比利时小麦风格的发酵度不会特别高，不会像赛松这么高，所以不会选高发酵度的BE-134。剩下的就是WB-06和T58。而WB-06的水果香气比较浓郁，T-58更突出辛香。所以T-58就是我们需要的酵母菌株。

  【T-58：在产生酯香味的同时会产生一些辛辣味（POF+）。酵母沉降性好，在重新悬浮过程中可形成粉状（非块状）浑浊。

WB-06：属于酿酒酵母糖化酵母变种，具有较高发酵度。这款独特的酵母菌株被推荐用于小麦啤酒的酿造，带来细腻的酯香和诸如小麦啤酒典型的丁香类的酚类香气（POF+）。可用于酿造可饮性高的啤酒，在发酵过程中悬浮性很好。

  【BE-134：属酿酒酵母糖化酵母变种，她具备较高的发酵度。这款典型的酵母菌株被推荐用来酿造比利时Saison赛松啤酒。她以高发酵度为特征，富有水果芳香以及丁香类的香料特性（POF+）。此款菌株将会为你带来极为清爽的高饮用度啤酒。】

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