豪鲁啤酒设备厂家——啤酒苦味来源

文章出处：www.cnhaolu.com 作者：豪鲁啤酒设备发表时间：2020-02-12 06:02:47

啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香，给人以愉快的享受。

一、啤酒口味的来源

1. 酒花：

1.1. a酸（葎草酮）:五种同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品种间各葎草酮的含量不同。在水中或麦汁中的溶解度很小，在发酵过程中随pH的降低会导致已溶解的a酸析出，附着在CO2和酵母表面被分离出来a酸在麦汁煮沸过程中转变为异a酸，在啤酒中的性质较稳定，是啤酒苦味的主要来源。a酸易被氧化，大多数氧化产物不苦，是苦味减少且不能被异构化，在a酸损失的同时其他苦味物质和酒花油，多酚成分差不多有同样比例的变化和损失，而且这种氧化损失还会给啤酒带来香气和口味上的缺陷。在提供苦味方面：异构化后有顺式和反式，顺式葎草酮作为标准的苦味质是最苦的物质，顺式异合葎草酮和反式葎草酮的苦味相当，反式葎草酮的苦味最弱，含钾葎草酮高的酒花因其异丙酸侧链的强烈离解而表现为强烈的滞留性的苦味。在抗氧化能力方面：四氢异a酸具有最稳定的苦味特性，其次为顺式异葎草酮、二氢异a酸和反式异葎草酮。因此在后酵添加四氢异a酸啤酒的风味老化程度最小。在啤酒老化过程中，异a酸发生降解，啤酒的苦味质会下降。反式异a酸降解非常快，在一定时间内异a酸的降解程度可用反式/顺式异a酸的比率表示。

1.2 β酸（蛇麻酮）:五种同系物：蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性，因而在啤酒中不产生苦味。它的氧化产物中希鲁酮具有细致而强烈的苦味，其苦味度与异a酸近似1.3.酒花油：在酒花成熟后期，大部分的苦味物质合成后形成的，大部分存在于蛇麻腺中。啤酒中的酒花香味，主要取决于酒花油成分，而不在其含量多少，香花中一般含量较少。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸，异α-酸是啤酒苦味主要物质，它比α-酸溶解度大，苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ和γ树脂，γ树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸，大（约为1∕9），它更易形成β-软树脂，赋予啤酒宝贵的柔和苦味。

2. 麦芽：麦芽的麦皮壳、麦根。

二、影响啤酒苦味的因素

1．水质：

使用含碳酸盐或碱性酿造水，水中SO42-过多（＞70mg／L），Mg2+过多(＞40mg／L)，重金属离子（除Zn2+）其余均小于0.05 mg／L，糖化用水PH过高会使啤酒变干苦、粗糙。控制：进行水处理，用GaCI2时，CI离子应小于60 mg／L，否则使啤酒产生咸味。

2．酒花添加：

2.1 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一压泡、二添苦、三加香。第一次添加总量的10％，防止麦汁起沫，第二次加入总量的60％，赋予啤酒爽口的苦味，第三次沸终前加入总量的30％，保证苦味和香味兼而有之，并防止后苦。

2.2 煮沸时间：延长煮沸时间不但会使色泽加深，还影响啤酒口味。使用酒花添加过多或添加工艺不当，过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味。控制：选优质酒花，添加适量，调整添加方式，密闭煮沸。

3．酵母自溶：酵母自溶会产生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。控制：选用强壮、活性高酵母，控制麦汁组成、含氧量、发酵温度，正常降温，贮酒温度避免回升，勤排酵母，贮酒时间不能太长。

4．麦汁pH值：麦汁pH高，酒花苦味树脂溶解较多，会使啤酒后苦，使口味变得粗糙。控制：调整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。

5．蛋白质：麦汁中的蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白质苦”。

6．氧化：啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制：糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。如CO2背压、激泡引沫减少瓶颈空气等。

7．冷热凝固物：麦汁冷热凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味质少量损失。