豪鲁设备厂家——涨知识：精酿啤酒入门必看

文章出处：www.cnhaolu.com 作者：豪鲁啤酒设备发表时间：2020-02-23 08:02:59

在上世纪70年代，美国发起精酿啤酒运动，旨在将啤酒这一古老的饮品回归其朴实自然的本质。时至今日，全球越来越多的啤酒爱好者加入其中，试着自己在家手工酿造出人情味十足的啤酒。

啤酒，历史最悠久普及范围最广的饮料之一，是利用谷物中的淀粉水解，发酵产生糖分后制成的酒精饮料，这种饱含二氧化碳的低酒精度饮品，口感丰盈，平顺甘醇，因此深受消费者的喜爱，是继水和茶之后，全球消耗量排名第三的饮料，要酿造啤酒首先离不开以下四个基本原料，它们是水、大麦麦芽、啤酒花以及酵母。

精酿的过程

大麦麦芽是啤酒酿造中最重要的谷物原料，现代啤酒生产中也会以其他谷物为原料，例如小麦、燕麦、高粱或大米，但是含淀粉酶较多的大麦麦芽，是众多谷物当中应用最多最广泛的原料，很大程度上它定义了“啤酒”这一酒品的种类。

不同种类的麦芽贡献着不同的色、香、味，颜色较深的麦芽生产出的啤酒颜色也会较深，称重后的麦芽放入研磨机碾碎，然后投入68摄氏度的热水中，充分搅匀，静置1小时，浸泡出麦汁，这一过程叫做“糖化”。

在热水的浸泡下，麦芽中的酶将淀粉转化为可发酵的麦芽糖，淀粉糖化之后，在滤出麦汁前开始进行“洗槽”，这一步骤是为了尽可能多地汲取可发酵的麦汁，将麦芽颗粒从麦汁和洗槽水过滤出来的过程称为“麦汁分离”。

传统的手工麦汁分离方式，是以麦芽的皮与壳作为自然过滤，经过洗槽的甜麦汁，被放入另一个容器中进行加热、煮沸，麦汁中的水分在一个小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发，但糖分与其他成分则被保留下来，煮沸使得麦汁中酶的活性得到了破坏，为下一步发酵糖做更有效率的准备，啤酒花也在这一熬煮阶段被投入。

啤酒花是酿造啤酒不可或缺的调料，它贡献出清新明快的苦味，与麦芽的甘甜味和谐共舞。啤酒花也是天然的防腐剂，赋予啤酒顽强的抵抗力，让酒液不容易被细菌侵犯，通常来说啤酒花熬煮时间越长，啤酒的苦味越浓，酒花香气则越少，酿酒师可根据不同啤酒风格的要求，分阶段地加入啤酒花，与此同时，也可在熬煮麦汁时，加入其他创意的食材进行调味，进行快速冷却，这一步骤理论上是越快越好，以保证麦汁不在冷却过程中变质。

将冷却后的苦麦汁倒入发酵罐，投入酵母进行发酵，发酵的过程大约在一周至一个月的时间，视酵母种类与啤酒浓度而定，啤酒总的来说能够分两大类，一类是艾尔啤酒，一类是拉格啤酒，这取决于他们啤酒投进去的酵母不一样，拉格酵母发酵的就是拉格啤酒，艾尔酵母发酵的就是艾尔啤酒，当然这是两个大类，艾尔啤酒和拉格啤酒各自下面还有很多很多细分的种类，甚至还有一些就是它既不属于拉格也不属于艾尔，它是用一些野生的菌种自然发酵的。

艾尔酵母，是一种广泛用于面包馒头等食品及酿酒的酵母，在制作啤酒时其酵母菌漂浮在液体的顶部，典型的发酵温度在16~25摄氏度之间，发酵速度较快，因此，艾尔酵母也被称为“上发酵”酵母，与之相反，拉格酵母，又称“下发酵”酵母，发酵时位于容器的底部，发酵温度通常在4~11摄氏度之间，发酵速度较慢，艾尔酵母个性张扬，在发酵时会产生较多次生代谢的物质，会让啤酒风味更复杂多样。

拉格酵母在低温下进行麦芽糖分解的效率较低，产生风味物质的机会少很多，因此，拉格啤酒口感相对简单，更能凸显出大麦芽啤酒花等原料的“本味”，此外，拉格啤酒的保质时间也会相对较长，数以万计的酵母菌在发酵过程中汲取麦汁中的糖繁殖、发酵，产生酒精、二氧化碳以及各种风味物质，悬浮在麦汁中的漂浮粒子在发酵过程中慢慢沉淀至容器底部，使得酒液变得清澈。

发酵完成后，导出的光泽透亮的液体便是啤酒，由于发酵过程中的二氧化碳通过闭气阀门被全部排除，在手工灌装啤酒时，加入适当的葡萄糖，使酒液在玻璃瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳气体，约两周后，便可享用气泡丰盈，鲜香可口的手工啤酒了。

什么是好啤酒？

从诞生之日起，啤酒就以各地家庭酒坊小规模生产为主，直到20世纪工业化生产崛起后，拉格啤酒酿造工艺的优势被充分利用于工业化的品质监控、运输和储藏，大工业生产规模下的这种比较淡爽的啤酒，会比较强调酒的简单易饮，比较尽可能的适合所有人的口味，我们可以理解成全球的连锁餐厅，比如肯德基、麦当劳，就是工业化标准化的产品，如今，批量化生产的拉格啤酒，占到了全球80%的啤酒产量。

精酿啤酒和非精酿啤酒最大差别是在于酿酒师可以把自己的见解，对于这个酒的见解加注在啤酒里面，酿酒对酿酒师来说是一个平台，表现自我的平台，精酿酒厂做的啤酒，就会比较强调酿酒师的个性，酒厂的风味，原料的特殊风味，酿酒师要通过这些原料的控制，工艺的控制，把自己的创意，完完全全地体现在这款酒里面，能够让大家最终喝到一款风味独特，非常有吸引力的，甚至是很有趣的啤酒，这就是一款好啤酒。