豪鲁啤酒设备厂家——关于啤酒酵母的介绍

文章出处：www.cnhaolu.com 作者：豪鲁啤酒设备发表时间：2020-02-28 08:02:27

酵母和啤酒

1、酵母的定义和分类

酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。

根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为：上面酵母、下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。

2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点

（1）上面酵母

① 它是啤酒酵母的原始菌种。

② 可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。

③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。

④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。

⑤ 产生特有的酯香味。

⑥ 啤酒的发酵度较高。

（2）下面发酵

① 不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。

② 不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。

③ 发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。

④ 可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。

3、粉状酵母与凝聚酵母的区别与联系

（1）粉状酵母与凝聚酵母的区别

（2）粉状酵母与凝聚酵母的联系

粉状酵母与凝聚酵母之间也会发生转化。由于麦汁中可发酵性糖、低分子N等的改变，凝聚性酵母会转变成为粉状酵母，而很少有粉状酵母会转变为凝聚性酵母。

酵母凝聚性的不同会影响到啤酒的生产过程及啤酒质量。

酵母特性

1、每种啤酒都有其特别的特点，无论您愿意制作一种淡啤酒ale还是烈性啤酒stout，您所酿造的风味或酯香都会有所不同。啤酒生产对啤酒酵母的要求是：发酵力高，凝聚力强，沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，有较高的生命活力，性能稳定，酿制出的啤酒风味好。

2、优良啤酒酵母应具备的特点：

（1）能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。

（2）酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。

（3）代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。

（4）发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。

酵母的使用和管理要求

1、酵母的添加

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高。满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间。严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。

2、温度控制

在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。即有利于保持酵母的优良特性，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会增加菌种的突变和退化。

3、酵母回收与排放

酵母回收的时机非常关键，通常实在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母的死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复试验、对照、并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底。只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%.回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36个小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。