自酿啤酒设备——怎样控制糖化过程中投料水的温度和体积?

  “投料水”是酿造啤酒的术语，它在酿造啤酒的最初阶段是至关重要的。因为他决定了将麦芽转变为将要酿造的醪液的质量，以确保后续酿造有序进行。

什么是投料水

  一旦麦芽或其他谷物粉碎，就要加入水开始形成醪液（没有过滤的麦芽糖），在这个过程中，加入的水就叫投料水。应该添加多少体积的水，取决于酿造者使用的酿造方法和原材料，以及每个啤酒酿造者的个人配方。单步出糖的一般经验法则是约1斤谷物中使用1.2升水。这种方法常用来酿造麦芽酒。

投料水温怎么算

  水的温度对生产良好的醪液是至关重要的，对于家酿啤酒来说，要非常注意。以单步出糖为例，一般的观点是，投料水的温度应该比醪液水的预期温度高10 - 15华氏度。例如大多数糖化液的目标是在148到158华氏度之间（约64-70摄氏度），所以投料水至少要158华氏度，但不超过173华氏度（约78摄氏度）。

  投料水的温度不是猜测游戏，而是精确的科学。对于将谷物的淀粉转化为可发酵的糖，依靠水温提供合适的热量是很重要的。最简单的方法就是使用像咕噜精酿这样的在线小工具进行计算得出合理的水温。当然，为了得到准确的水温，你还应该准备一耐高温的温度计。

先加水还是先加粉碎的麦芽

  实际上并没有统一的答案，这取决于酿酒师的个人操作习惯。

  当然，为了防止谷物和水混合时形成面团状的球块，应该对醪液进行适当和彻底的搅拌。许多家庭酿造者选择先把水加到麦芽浆桶里，然后再一次倒几磅，在每一种新添加的原料之间进行彻底搅拌。对于初学者来说，这可能是获得高质量醪液的最简单的方法。

糖化工艺各糖化阶段的休止温度与时间

  在某种酶的最适作用温度下 维持一定的时间，使相应底物尽可能多地分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。糖化过程中最重要的酶是蛋白酶、β一淀粉酶和β-淀粉酶。蛋白酶在糖化醪中的最适作用温度为50°C〜55℃：，在此温度范围 内保温进行蛋白质休止，使蛋白质分解到要求的程度。

  休止时间的长短与麦芽质量有关，溶解不足的麦芽可适当延长蛋白质休止 时间，以弥补发芽时的欠缺；溶解良好的麦芽可以适当缩短蛋白质休止时间，以免蛋白质分解过度。一般来讲，蛋白质休止时间不会超过1个小时。淀粉酶的最适作用温度为60℃：〜65℃：，在此温度下保温糖化，使醪液中还原糖迅速增加，醪液中淀粉与 碘反应所呈现的颜色逐渐变浅，直至无色，糖化完全。

  这段时间的休止是真正的也是最重要的糖化休止阶段，由于β一淀粉酶作用淀粉依次水解下一个麦芽糖，所以也称为麦芽糖休止，正常的麦芽在1个小时之内即能糖化完全。a—淀粉酶在较高的温度下如70°C〜72°C仍有活性，在此温度下保温一段时间，充分发挥p 一淀粉酶的作用，产生的糊精可继续被残余的淀粉酶作用，提高淀粉利用率。

  这段时间不需要太长，20min已经足够。另外若要充分利用β一葡聚糖酶和磷酸酯酶的活性，可采用 较低的投料温度（35℃：〜40°C)，可以在投料温度下休止一段时 间，也可以直接缓慢升温至蛋白质休止温度。糖化结束后升温至过滤温度76°C〜78°C,液体黏度是温度的 指数函数，提高过滤温度，会降低黏度，提高过滤速度，78°C时 糖化醪的黏度仅为40C时的1/2。