啤酒里的香和苦都是“它”说了算

  啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，因为有了它，啤酒才有了与众不同的、更迷人的香味、苦味和泡沫。酒花是酿造啤酒不可缺少的原料之一，具有不可替代的作用。

  啤酒花学名蛇麻花，又名忽布，为大麻科葎草属多年蔓性草本植物，啤酒花有雌花和雄花之分，雌性异味，啤酒酿造通用雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长为2-4厘米，由30-50个花片被覆盖在花轴上。

  酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。

啤酒花4大主要作用

1、增加苦味来平衡麦芽的甜味

2、增加啤酒的口感和香味

3、增加啤酒的保质时间和稳定性

4、提高泡沫的稳定

  泡沫赋予啤酒必不可少的特征。酒花中的异--草酮类与来自麦芽所含的白蛋白、球蛋白等这类起泡蛋白组成复合体，这一复合体能使啤酒泡沫稳定化。泡沫是啤酒之花，没有泡沫的啤酒不能称为啤酒。

啤酒花3大种类

1、香型啤酒花

啤酒花除主要的苦味成分外, 还含有精油成分，给予啤酒的酒花香气。通常将精油成分多、苦味成分少的酒花称为"香型啤酒花"。

2、苦型啤酒花

将精油成分少、苦味成分多的酒花称为"苦型啤酒花"。

3、苦香兼优型啤酒花

酒花的主要有效成分及在酿造上的作用

  啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、纤维和无机物质等一般的植物成分；酿造上酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。

1、酒花精油

酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，含量为干酒花的0.4-2.0%。酒花油溶解度极小，易挥发，易氧化，但却是精酿啤酒中酒花香味的主要来源。

2、α-酸

α-酸具有苦味和防腐能力，对精酿啤酒泡沫有促进作用，是精酿啤酒中苦味和防腐力的主要来源。

3、β-酸

能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。

4、多酚物质

主要是花色苷、花青素和单宁等，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。因此酒花多酚对精酿啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在酿造过程中很好的控制。

  啤酒历史几乎与人类文明发展同步。抛开多种多样的发酵工艺和配方不谈，水、大麦、酵母、啤酒花这啤酒的四大原料中，最晚被加入到酿酒体系中的应当要算是啤酒花了，但却是至关重要的。

什么样的酒花更好呢？

  酿造性能特佳的酒花，对于酿酒师来说，使用单一品种即可达到赋香与赋苦的风味效果，而且强度适中，风味温和宜人，这些品种被称为尊贵品种( noble hops)。捷克 Saaz品种为其代表，风味细腻，呈现多层次的花香、辛香与草本植物气息，香气多元富有层次，苦味含蓄优雅。

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