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精酿啤酒从业者在线提问,这些问题的答案你知道么?

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2020-04-04   01:04:53      

Q1、啤酒发酵液进入冷藏后储阶段,此时干投酒花,对酒体会产生什么影响?

  干投酒花一般是生产IPA、美式艾尔等酒花风味的品种。针对这类品种,在发酵期间干投酒花,酒花的风味物质会大量的溶解在酒体中,酵母也会发挥一些生物转化作用,生成新的香气物质。

  那么,在冷储阶段干投酒花有什么影响呢?酿过酒的朋友都知道,冷储阶段酒体温度低,酒液稳定,酒花香气溶解比较慢,消耗时间较长,此时干投酒花对于酒花香气的融入和口感的改善效果是不明显的。而且冷储阶段的干投,如果措施不当易带进空气,造成发酵液的溶解氧升高,酒体氧化。特别是酒花的氧化,造成酒体苦涩、浑浊度增加等问题。

Q2:做精酿啤酒,酵母可以回收吗?


  酵母回收是可行的,对于大啤酒厂来说,他们拥有成熟的设备和工艺措施,应用比较到位;对于小型的精酿来说,由于菌种选择比较多,也比较复杂,对于酵母回收有一定的难度。

  精酿啤酒所用酵母的回收需要根据品种来定要求。做拉格啤酒的酵母,要保持酵母的活力以及啤酒的风味特征不发生很大的变化,我建议回收不要超过三代。如果做小麦啤酒,我建议不回收酵母,因为小麦啤酒的麦汁基质含有较高的蛋白质,容易污染乳酸菌类;再次使用回收的酵母时,会有加重啤酒酸感的风险。对于IPA类的酵母,也不建议回收,因为酒花的苦味物质对酵母有较强的抑制作用。

  如果具备一定的条件要回收酵母,我建议要做好酵母的性能测试,比如测死亡率、酵母活力等各项指标。另外一定要做好整体的卫生控制。

Q3:为什么德式小麦一开启的时候,前调香气滋味比较足,爆发力强,后调的香气和韵感的持久度,不如比利时小麦。这和工艺是否有关,后期通过技术能否调整?

  德式小麦的风味特征主要来源于酵母的作用,体现在丁香味的4VG和一定的果香(如香蕉、苹果),是乙酸乙戊酯和乙酸乙酯的味道。而比利时风格小麦啤酒的特征主要体现在一些香料风味(如芫荽籽、甜橙皮)和比利时酵母发酵产生的酚香物质。因此两者的风味物质来源是不一样的,前者来自酵母,后者来源于天然原料和酵母,这二者的呈香感觉是不同的。

  从工艺方面,对德式小麦啤酒风味和口感的改进调整是可行的,如果要提升德式小麦的香气,可以从酵母来入手,对市面上不同酵母菌株产生的风味物质进行鉴定,根据自身需求选择合适的菌株;通过调整糖化发酵工艺参数来达到所需要的香气;要提升德式小麦的口感,需要对酿造用水水质进行检测,判断水质的残碱度,这是个重要的指标,关键指标设计好了,对酒体整体改善会非常明显。同时别忘记,一定要做好卫生工作,避免污染。

Q4:测量水质都有什么设备 ?啤酒水质都有哪些参数?

  检测水质相对比较简单。如果使用滴定法,需要PH计,滴定管,三角瓶,电炉、玻璃漏斗等。测量的水质指标主要是总硬度,总碱度,暂时硬度和永久硬度,钙离子、镁离子、氯离子。

  为什么要测试这些东西呢?1、针对酿造不同风格的啤酒,设计合理的离子含量;2、计算残余碱度,根据要达到的啤酒口感,调整合理的酿造水残碱度。

Q5:瞬杀和杀菌釜杀菌有什么区别?

  瞬时杀菌、杀菌釜杀菌或者是隧道式喷淋杀菌,都属于巴氏杀菌的范畴。瞬时杀菌是前巴杀,杀菌釜杀菌或喷淋杀菌是后巴杀。

  瞬时杀菌是指通过热交换器,在很短的时间内对未包装产品进行加热杀菌,然后迅速冷却至灌装温度,一般啤酒的瞬时杀菌参数为72℃持温30秒,它对酒质及风味影响很小,能更好地保持啤酒的新鲜度和口感,但是,瞬时杀菌后的啤酒处于相对无菌状态,它对灌装要求比较高,不能因为灌装产生二次污染。另外,瞬杀时使用板式热交换器,高温的酒和低温的酒可以进行热交换,非常节省能源。

  杀菌釜杀菌是对包装好的产品进行杀菌,对啤酒的风味伤害相对比较大。我们一般以温度和时间的乘积来代表热负荷,热负荷越高对酒体口感损害越大,二者对啤酒口感的影响可以从热负荷来解释:杀菌釜杀菌的热负荷非常高,瞬杀热负荷相对低,杀菌釜杀菌的热负荷大概是瞬时杀菌的30倍以上,所以用杀菌釜杀菌的产品可能会出现杀菌味。但使用杀菌釜可以解决啤酒大包装容器耐压低的问题,降低了对啤酒包装容器的选择难度。

Q6:液体酵母放置多久不能用?它的活性能否影响啤酒的口感?

  上述提到的酵母如果是商品化的产品,就按说明书上的要求来使用和存放。

  对于液体酵母,我们曾经做过试验,在2-4℃存放条件情况下,可以放置一个月左右,再次存放到两到三个月,它的活性就受到影响,必须再进一步的活化才能够使用。如果直接使用,会直接影响发酵的起发速度,若采取补加酵母或者加大通风量等方式来补救,可能有一定的效果,但会影响整个的发酵周期以及风味产物的生成,对啤酒的风味特征是有很大的影响。因此,我建议对存放时间长的酵母,使用前必须要对酵母的性能进行进一步的鉴定,以确定能否再进一步的使用。

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