您好!欢迎您浏览山东豪鲁啤酒设备有限公司官网!

全国咨询热线:

0531-85899633

自酿啤酒设备发酵过程中影响糖转化的因素

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2020-09-16   09:09:07      

自酿啤酒设备厂家聊聊啤酒发酵过程中影响糖转化速度的因素有哪些。

一、麦汁特性

发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。这种冷凝固物主要是在麦汁煮沸时,由于蛋白质变性和凝聚,以及麦汁中的多酚物质不断氧化和聚合形成。冷凝固物是在麦汁冷却过程中产生的凝聚蛋白质以及多酚物质。

二、发酵温度

酒精发酵速度随温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢。在主发酵过程中,对发酵温度的调节和控制是发酵工艺管理上最重要的一环,温度调节得恰当与否可以决定发酵程度的优劣,往往由于温度调节不当,给发酵带来不正常现象,尤其是温度忽高忽低,极易造成酵母早期沉淀,发酵力减弱,发酵终了不降糖,发酵度低,泡形成微弱,或高泡期不显著现象。

主发酵开始后,酵母逐渐繁殖,发酵温度渐渐升高,从起始温度达到发酵高温度都采取自然升温的方法,不加人工控制。当达到发酵最高温度时,开始用冷却管通冷却水控制温度继续上升。开始冷却时温度应缓慢下降,否则会引起酵母沉淀影响发酵。

啤酒屋自酿设备

三、酵母浓度

酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。发酵开始较早时酵母添加量可少一一些。实际用量应根据酵母新鲜度、稀稠度、酵母使用代数多,接种温度低,则接种量应稍大,反之亦然,总的酵母添加量的多少,取决于发酵开始时间的早晚,一般要求加入酵母后,很快开始发酵,以便抑制其他细菌的繁殖。

四、机械作用

啤酒设备机械运动如循环、搅拌,可加强酵母细胞和麦汁的接触,使发酵剧烈进行。机械作用增加麦汁循环,使酵母充分接触糖分、氧分,可以促进其最初的发酵。由于传统一罐法或二罐法生产啤酒均采用静置发酵,主酵设备中并未安装搅拌,因此其循环主要是通过二氧碳浓度差来实现。

糖的变化体现在啤酒发酵终的参数有真发酵度与外观发酵度。真发酵度是将酒中的乙醇蒸发后,在用水补充至原来体积和测其浓度,然后计算出真发酵度。

返回顶部
18678891333
在线咨询
微信二维码