小型啤酒设备酿造的脂含量与啤酒质量的关系

啤酒设备酿造精酿啤酒时，啤酒原料会发生一些化学反应生成相应的物质，今天小型啤酒设备厂家聊聊酯含量与啤酒质量的关系如何。

脂含量与啤酒质量息息相关。在传统的啤酒发酵过程中，低温与适当的麦汁浓度等条件使啤酒发酵趋向温和，限制了酯的主要底物高级醇的生成，是主要产物与副产物的形成达到平衡。同时由于麦汁浓度适合酵母的生长，令乙酰辅酶A池在酵母代谢中的分配趋向合成细胞组分如酯、氨基酸、核酸等，从而造成乙酰辅酶A在合成酯的过程中不足。实践证明，这是啤酒发酵过程中酯合成的正常现象。此时风味物质呈现在合理的含量范围内，其中主要的风味物质酯能赋予啤酒恰当的香气，使其不失典型性。然而今年出现的高浓度麦汁酿造啤酒技术使啤酒的口味香气发生了很大的变化。

高浓度发酵是指14-18p甚至更高浓度麦汁的啤酒发酵。由于酵母生长适应性的滞后，麦汁浸出物显得相对富余，乙酰辅酶A池在酵母代谢中分配趋向合成酯类等副产物，造成酯生成过量。

增加麦汁浓度常用的方法是添加液体糖浆辅料，能直接加入糖化锅中。这种方法简单易行，但必须注意的是，纯糖浆的加入会稀释最终麦汁的可利用氮。发酵过程中碳氮比的剧烈变化导致风味活性代谢物浓度的大转变，特别是提升乙酸酯的水平。