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高浓度啤酒发酵产生的溶剂味原因-小型啤酒设备厂家聊聊

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2020-10-19   10:10:43      

经过啤酒设备酿造啤酒的实验证明,高浓度麦汁经发酵后所产生的高级醇、有机酸以及酯等成分,在数量上的变化是非常明显的,其特点是产生过量的酯(以乙酸酯类为主),从口味和香气方面严重影响了啤酒的质量。

高浓度啤酒发酵通常的做法是先将糖化的最终热麦汁浓度在煮沸结束时提高到14-18P,然后加大酵母添加量,在稍高的温度下发酵。由于在较高麦汁浓度下进行发酵,酵母本身对麦汁浓度的适应性存在一定的滞后。高浓发酵会比普通麦汁产生较多的酒精。对啤酒酵母而言,过高的酒精浓度会对酵母的发酵起阻碍作用,有时候会使发酵后期降糖缓慢,酵母沉淀较快、较早。尽量高浓度麦汁中较普通麦汁更富有供酵母进行同化作用的物质,但发现并不会使酵母的繁殖有更多的增加。由于高浓度麦汁的发酵产生的高浓度代谢产物,会对酵母的同化作用产生干扰或阻碍作用;酵母的对数生长期本身存在着时间规律,不会因为可同化物质增多而变化,因此在高浓度麦汁发酵时,酵母的生长量并不会随麦汁浓度的增高而成比例地增加。

自酿啤酒设备

啤酒中酯的数量应考虑是否在口味香气界限值以内。即使因为麦汁浓度、发酵温度或其他原因导致了酯量的增多,但只要不超过味觉界限值均是正常的,而不一定强调其绝对含量。因此,通过控制发酵条件特别是采用合适的酵母进行啤酒发酵是高浓度发酵避免溶剂味的关键。

高浓度麦汁发酵下选择的酵母菌种应考虑的条件:

1、酵母的产酯数量不会因为麦汁浓度的提高而提高;

2、酵母在发酵时产生的主要酯类并不影响啤酒的风味香气;

3、酵母在发酵时产生的主要酯类的风味值比较低

国内外一些啤酒工厂使用高浓度发酵方法生产的啤酒,都已证明其口味变化微不足道,而且还具有爽口、柔和的特点。

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