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精酿啤酒设备原料你不知道的麦芽

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2020-10-21   01:10:42      

为什么非要把大麦变成大麦芽?

  大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽,才能用于啤酒酿制,想必很多人见过豆芽的生产过程吧,大麦制成大麦芽是一样的道理,简单说就是泡水里,给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程,我就不多说了,但是要说的一点是,这个大麦制成大麦芽这一过程,会使原料成本提高50%甚至更多。

麦芽

  那有人会问为什么非要麦芽,大麦不就得了,要解释这个问题,先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎,然后泡在热水里,通过麦芽中存在的酶,把淀粉水解成麦芽糖,这样酵母才能吃,要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。

  在麦芽糖化过程中,我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶,这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖,这两种酶的工作过程比较复杂,相信说了也没人愿意看,我就举个最直观的例子吧,比如直链淀粉是一条长长的绳子,α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断,然后再从剪断的两条绳子中间剪断,以此类推,直到没得可剪;β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪,每次剪出一个麦芽糖,直到没得可剪。所以大家一目了然,就是让这两种酶同时工作,可让糖化变得更加彻底。

  一不小心就说偏了,话归正题,酶是麦芽糖化的重要因素,而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的,至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有,但也不多。但是在发芽过程中,经过一系列复杂的生化反应,我这里就不多介绍了,总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。

不同温度产生不同颜色的大麦芽

  有很多人问啤酒的颜色是怎么来的,甚至有的人在第一次喝stout的时候说是不是加了色素什么的,其实啤酒的颜色均来源于麦芽。

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