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小型啤酒设备酿造啤酒过程中风味成分的主成分分析

文章出处:www.cnhaolu.com 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2020-10-23   09:10:52      

酯成分构成啤酒的风味主体,当然除了酯以外还有高级醇以及其他的风味物质。影响啤酒的总酯含量的因素较多。在菌种、原料都相同的情况下,发酵工艺参数的差异,啤酒的总酯水平相差较大。小型啤酒是设备厂家分析一下啤酒中风味成分的主成分。‘

(一)菌种的影响

不用菌种对总酯的影响水平较大,更换产酯量较高的酵母菌种是比较快捷的办法,但是更换菌种可能引起啤酒口感的变化,同时生产过程中可能会遇到一些问题,风险也比较大。

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(二)辅料影响

使用不同的辅料对啤酒总酯的影响较大,淀粉与大米相比,总酯水平下降了3.86%,其原因可能有两个方面:一方面淀粉的组成比较简单,在生产过程中,只提供了麦汁所需的糖类,而大米含量较高的脂肪,可能对啤酒总酯的形成有一定的贡献;另一方面,同样是40%的比例,由于淀粉的浸出率高,相对大米而言,相当于减少了麦芽的比例。实际上,我们在生产中出现,40%大米所生产的麦汁的氨基氮平均到179mg/L,而40%淀粉所生产的麦汁的氨基氮平均只有149mg/L。

(三)工艺参数的影响

酵母本身的性能以及能保证酵母旺盛发酵的其他条件均可以有效地提高总酯水平。双乙酰还原时间越长,表明酵母的活性越差,所以双乙酰还原时间长的批次,啤酒酯含量偏低。酵母代数越高,酵母的活性越差,尤其是在酵母营养不良或发酵条件不稳定的情况下,更容易引起酵母衰老,从而造成酯含量下降。在条件适宜的情况下,每种酵母的峰值是比较固定的,接种量越高,新产生的酵母将越少,老酵母的比例偏大,也将造成酯含量下降。

总结一下不同的辅料对啤酒总酯的形成有影响,使用大米比使用玉米淀粉,能得到更高的脂含量。由于变化的多元化,收集数据比较困难,因此,多种方法被用来分析所得到的大量数据以期探究啤酒中酯合成的情形,在实际生产中实践,使啤酒质量稳定,风味多元化。

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