精酿啤酒酒花的储存条件

  精酿啤酒中最常用的酒花形态包括颗粒Pellet和片花Leaf Hop两种形态，二者保存要求大同小异。

  酒花保存需要注意五个问题：氧气，温度，光照，湿度，生物。

一、氧气，氧气是啤酒花头号大敌。

  氧气可以使α酸氧化聚合，失去原有的口味和防腐能力，聚合成的硬树脂如γ树脂是酒花后苦味的主要来源之一。

  酒花多酚中的高分子多酚氧化后会给啤酒带来粗糙的苦涩味。

酒花中的香气物质氧化后，会导致啤酒花香气特征消失或改变，但有时氧化的酒花会出现比较明显的酯香味。

 为了隔绝氧气，现在常采用真空或充氮包装。

 真空包装：酒花颗粒特别是油含量高的颗粒会被压实成一个整体，非常结实，不易掰动，不便使用，中看不中用，目前这种包装已经越来越少。

  充氮包装：铝箔袋内有大量氮气，酒花颗粒之间无粘连，使用方便，是目前采用最多的包装形式。

啤酒屋保存方法：

  目前能大量采购的酒花通常为5kg/bag的包装，而国内现成的设备，很难短时间内用完，所以建议收到酒花后立刻将其分成N个小包装，每次用时取一袋即可。可以采用铝箔袋抽真空，也可以采用铝箔袋充氮气或二氧化碳。充气可以利用将包装内的空气顶出来，然后封口。

  氧化的酒花：可以在小麦酿造中作为香花少量添加在煮沸末期。

  下图为锥形瓶内有限空气对酒花的氧化效果，180d。左侧为氧化后的外观，黯淡的黄色，右侧断面为未被氧化的颗粒内部，仍然保留少量绿色。

二、温度

  啤酒花建议保存温度，上限不高于4℃，高于此温度α酸开始明显衰减，聚合生成γ树脂，产生后苦味，影响酒花品质；下限无要求。低温有利于啤酒花保持原有的品质，在0℃以下时候，保质期最长可达五年。

  远低于0℃的冰冻，弊端是酒花形态的改变。酒花颗粒本身含有8%左右的水分，氷点下水分结冰，体积膨胀，一旦恢复常温，颗粒会变得散碎，接触空气后氧化非常快。所以建议保存温度在0-2℃之间。

  建议低温狂将酒花分装成小包装，避免取用酒花时大袋中的颗粒破碎氧化。

  其他的：高温对进口酒花造成的损害一般发生在运输过程中。酒花从国外运到国内全是走冷链，基本没影响。发货走快递或德邦，时效会有保证。但是在夏秋两季，全国普遍高温，快递需要2-3天，会对酒花造成显著影响，所以采购酒花最好选择春冬两季。

三、光照

  光照会使酒花颜色变成灰白色，香气成分大量损失，α酸聚合生成γ树脂，产生后苦味。所以目前酒花全部使用铝箔袋包装。

四：湿度

  酒花储存环境，相对湿度不宜高于60%。湿度过大会导致：

1、α酸聚合生成γ树脂，产生后苦味；

2、发霉染菌，酒花能杀灭大部分革兰氏阳性菌，对革兰氏阴性菌和真菌几乎没有杀伤效果；

3、腐烂，植物组织在水分充足的环境中，腐烂是必然的。