麦汁制备糖化工艺控制点-糖化温度（精酿啤酒设备）

精酿啤酒设备糖化是一个变化的过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的作用。但是这些酶的作用条件并不完全一致，因此要运用其综合性的有利条件，使制成的麦汁达到质量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件其中一个方面就是糖化温度，

糖化温度控制以下几个方面：

（1）35-40℃：有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

（2）45-55℃：此时的温度成为蛋白质分解（或蛋白质休止）温度，温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些，偏上限，可融性氮相对多一些；对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，分解时间短一些；溶解性好的麦芽可以放弃这一阶段；对溶解性不良的麦芽，温度控制偏低，并延长蛋白分解时间。

（3）62-70℃：此温度称为糖化温度。在62-65℃下，可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适合制造高发酵度啤酒；若控制65-70℃，则麦芽侵出率相对增多，可发酵糖相对减少，非糖比例高，适合制造地发酵度的啤酒；控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率：糖化温度偏低，利于ɑ-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘试时间）可以缩短。

（4）75-78℃：此温度称为高绿温度（或糖化最终温度），在此温度下ɑ-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉酶进一步分解，其他酶则受到抑制或失活。

为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏，糖化时的温度变化一般由低温逐渐升至高温的。

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