麦汁制备糖化工艺控制点-糖化用水和洗糟用水

麦汁制备糖化所需要的用水量，包括糖化用水和洗糟用水两部分，用量由糖化用料量及其进出率，麦汁容量和浓度、糖化方法和洗糟方法以及麦汁煮沸蒸发量（取决于煮沸时间和煮沸强度）所定。

一、糖化用水
直接用于啤酒设备糖化锅（或糊化锅）的水，使原料组成得以溶解，并进行化学转化所需的水量，称为糖化用水。
    1、糖化用水量：
如不使用谷类辅助原料，糖化用水量则以糖化锅的用水量计算：如使用谷类辅助原料，糊化和糖化用水量分别计算。糖化用水量多以原料和水之比（料水比）表示，如每100KG原料用水的升数或公斤数，不同类型啤酒的糖化用水量有差别。

2、料液比的影响

a、糖化醪液浓度对酶的反应、浸出物收得率和麦汁成分影响很大。

b、醪液浓度在8-16%时，基本不影响各种酶的作用，浓度超过16%，酶的作用逐渐缓慢。因此，淡色啤的头道麦汁浓度以控制在16%以内为宜，弄色啤酒的头道麦汁浓度可适当提高至18-20%。

c、制造淡色啤酒和浓色啤酒所采取的醪液浓度不同。淡色啤酒采取较稀的醪液浓度，洗糟水相对较少，头道麦汁与zui终麦汁的浓度差小。

二、洗糟用水
头道麦汁过滤后，用水将麦糟中残留的糖液洗出，其所用的水称为洗糟用水，洗出的浸出物称为洗涤麦汁。
1、洗糟用水量
主要根据糖化用水量确定。这部分水约为煮沸前麦汁量与头道麦汁量之差，对麦汁收得率有较大影响，制造淡色啤酒，糖化醪液浓度较稀，洗糟用水量则少；制造弄色啤酒，糖化醪液较浓，相应洗糟用水量大。
2、洗糟的技术要点
洗糟用水温度：75-85℃
洗糟残糖浓度：控制在1-1.5%。对制造高档啤酒，应适当提高残糖浓度在1.5%以上，以保证啤酒的高质量。
混合麦汁浓度：低于最终麦汁浓度1-1.5%。过分洗糟，增加麦汁煮沸是的蒸发量是不经济的。
3、麦水混合（仅用于干粉碎）
麦水混合的要求：麦芽粉散步水中后，调整成一种无结块的醪浆。
4、麦水混合的水温
冷水混合法：取2/3的糖化用水（冷水）与麦芽粉混合，其他1/3糖化用水才用热水，在不断搅拌的情况下，缓慢兑入麦醪中，使其温度达到要求的麦芽浸渍温度（35-40℃）或蛋白质分解温度（50℃左右）。这种做法一般说无害，但对酶活力很低的麦芽来说不利。
三、使用糖化用水应注意的问题：

使用溶解不良、糖化力弱和谷皮粗厚的麦芽，糖化醪应适当稀一些，使酶的作用充分发挥。
使用碳酸盐含量高的水制造淡色啤酒时，糖化醪液应稀一些，以减少洗糟洗糟用水，避免洗出较多麦皮中的不利物质。
    麦芽粉碎物较细，糖化醪液应稀一些，便于麦汁过滤和减少洗糟用水。
    采用麦汁过滤槽的糖化醪，应较才用麦汁压滤机这稀一些。采用过滤机，麦芽的粉碎物较细，麦糟内含有多量的可洗脱浸出物，需要较多的洗糟水洗脱，以保证正常收得率。

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