精酿工艺：自酿啤酒设备中酵母菌的培育

随着自酿啤酒设备需求量越来越大，对啤酒质量的要求也在不断提高。酵母菌种的好坏对啤酒的质量起着至关重要的作用，可以说酵母是啤酒的灵魂。高质量的啤酒当然需要性能优良的酵母菌种。

一）优良啤酒酵母菌种是确保高质量的接种酵母的前提之一

优良的啤酒酵母菌种不但利于啤酒的质量，而且利于啤酒的生产过程。性能稳定、不易衰老的啤酒酵母菌种，可大大减少酵母自溶的机会，有利于啤酒的质量。

二）啤酒酵母添加的要求

1)要添加高质量的酵母。为了达到添加高质量的酵母，要坚持先检查、后使用的原则。坚持对回收、添加的酵母检查。

2)添加量准确、稳定。

3)添加的酵母能与麦汁混合均匀，啤酒酵母均匀分布在冷麦汁中。

4)达到酵母添加的过程没有菌，添加的酵母泥中受污染的厌氧菌等啤酒有害菌尽可能少，坚持无菌培养酵母和无菌使用酵母。

5)添加酵母能有利于啤酒酵母的活化。

6)添加酵母后能利于起发，减少啤酒有害菌的污染，又能使形成的代谢产物有利于啤酒的口味、还原双乙酰，加快啤酒口味的成熟。

三）保证每批接种酵母的活力高.死亡率低的条件

1)选择在高温带压发酵时性能稳定的啤酒酵母菌种。

2)优化啤酒酵母扩培工艺，确保零代酵母活力高。

3)扩培和生产时的麦汁好，含有可同化氮、氧、矿物质等。

4)添加酵母时刻早，添加量适当、稳定，低温主酵。

5)尽可能早回收酵母，降低酵母泥温度，返回式接种，酵母贮养时间短。

6)酵母使用代数不要过高。定期扩培酵母;每次从实验室阶段开始进行酵母扩培，扩培时确保零代酵母的活力高。

四）扩培时确保零代酵母活力高条件

严格的无菌操作、适宜的培养基、合理的扩大比、正确的通风量和移种时间是扩培的关键，也是扩培时确保零代酵母活力高的关键。

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