豪鲁啤酒设备厂家——精酿啤酒发酵阶段关健控制点（二）

  之前我们说到糖化，今天我们接着上文说发酵阶段。酿造发酵阶段分为主

  发酵与后发酵，中间还有一个酵母回收阶段。

  麦汁进罐完成时，即刻进入主发酵阶段。一般麦汁冷却时会有许多遇冷析出的沉淀，我们称其为冷凝固物。一般会在满罐12-24小时排废，它对酒液没有直接的影响，但会影响口感，降低品评的满意度。主发酵时期一般是以温度与糖度作为主控制指标，以压力、PH、酵母峰值等指标为辅。期间要保持温度恒定，按工艺要求进行升降温，持续不断测量糖度（测糖仪器一般分为比重糖度计与电子测糖仪，后者相对比而言要昂贵一些，但精准度得到了很好的提升，适合大型设备高端品牌，普通酿造用比重糖度计即可），等待工艺转序点进行下一步操作。而一般情况下主发酵完成后的工艺转序点就是酵母回收阶段。

  到了酵母回收阶段，微型酿酒啤酒设备若没有酵母罐一般有两种形式。一种是悬浮酵母，将后发酵的发酵液倒入另一个发酵罐，剩余酵母直接留作下次生产。而另一种是沉降酵母，直接将酵母倒入另一个发酵罐，开始下一次生产。鲜酵母一般在无压力情况下，可以储存72小时，超时后酵母的死亡率和染菌机率会很高，不适合生产高质量的精酿啤酒。其实酵母的回收阶段也是提升酵母品质和粗略选择酵母菌种的好时机，尤其是沉降酵母。因为酵母在发酵罐中是分层的，不同层的酵母菌质量往往有很大的差别。一般最下层酵母质量最不好，不但酵母死亡率非常高，还掺杂着冷凝固物和一些酵母的自溶物和副产物等杂质。越往上层酵母质量越好，但有一个问题需要注意，上层酵母的酵母比重是非常低的。掺杂着过多的酒液，如果相同酵母生产不同品种的，就会两种酒混合（对品控质量要求较高的要注意这点）。

  酵母的问题说完就是发酵的最后阶段——后发酵，也就是我们说的双乙酰还原。这一阶段酵母开始厌氧生存，靠吸收主酵产生的副产物维持生存，也是发酵液有害物质被吸收的过程。后酵的主要控制点就是温度，压力等常规指标。但有一个点在后酵时期变得尤为重要，那就是这时的酵母开始的自溶了，酵母的自溶物会危害酒液质量，品控，理化指标等一系列，可谓是有百害而无一利。所以后酵时一定要制订废酵母排放计划。

  当双乙酰、戊二酮、乙醛等重要指标（专业称为DPAA）合格时，标志着发酵液已经成熟，此时的发酵液就是可以正常饮用了，如果你进行到这一步骤，恭喜你你成功了。至于发酵液的浑浊问题，我会在后续的过滤工艺中提及。

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