豪鲁啤酒设备厂家——啤酒产生苦涩味的破解大法

  涩味，是一种使舌头感到不好受的滋味，具体来说，就是使舌头发涩，就像吸吮茶叶包一样，干如粉末，让人觉得粗糙不舒服。

  对于啤酒来说，涩味和老化味、金属味、日光臭、异杂味等都属于风味缺陷。啤酒中有了涩味，就会使啤酒的苦味变得粗糙，酒体不协调。涩味严重的啤酒，会让消费者难以下咽。

  想要改善涩味，我们需要先找到啤酒涩味的来源，然后才能找到破解之法。

糖化用水的ph值高

  啤酒酿造用水是麦汁和啤酒的主要成分，直接参与啤酒的组成，水质的状况直接影响到啤酒的质量。当糖化用水PH值大于7，呈碱性时，糖化酶、蛋白酶等酶类作用受到抑制，甚至失活，影响淀粉、蛋白质的分解，影响麦汁过滤和煮沸，原料中的多酚物质就会过多溶出。如果糖化用水中含有较多碱性物质或者暂时硬度过多（碳酸盐含量高）易使酒花中的a-酸异构化，同样会造成麦汁的苦涩和粗糙。对此类用水应加酸（盐酸、乳酸或磷酸）调节PH值。

  许多厂家对糖化用水比较重视，却忽略了洗糟用水PH值的调整，造成混合麦汁PH值变化大。PH值升高，麦汁煮沸时酒花发生异构化，影响了蛋白质的凝聚，致使麦汁中多酚物质含量高，色泽深，苦味和涩味加重。

  破解方法：酿造用水需符合饮用水质标准，并且PH值不得大于7。

  麦芽的皮壳中含有多酚，粉碎过细，过滤时间过长和洗糟过度都会使麦皮中多酚物质溶解过多，导致口味粗糙，带来涩味的感觉。

  破解方法：麦芽粉碎不可过细，过滤时间需合适，洗糟不可过度。

陈啤酒花多酚物质的氧化

  酒花品种、质量的选择和使用方法不当，会给啤酒带来酒花味及异苦味。啤酒中的苦味物质主要来自酒花中的a-酸、β-酸。a-酸在酒花与麦汁煮沸过程中转化成异a-酸，后者苦味更强。 如果酒花保管条件差，如温度高、湿度大，极易造成a-酸氧化聚合，形成较强的后苦。使用劣质酒花或者酒花贮存时间过长、过熟，以及酒花添加不合理，都有可能产生粗糙的、剌口的苦味及后苦味。

  使用陈啤酒花会导致多酚物质氧化，从而加速啤酒风味变坏，出现老味化、苦涩味，使啤酒失去新鲜感。氧化越严重，后苦、涩味愈突出。

  破解方法：酒花添加量适宜，应添加新鲜酒花。陈旧、氧化变质酒花会影响口味和色泽。

  啤酒发酵以后接触空气不仅有感染细菌的危险，还会导致啤酒的氧化，使啤酒不协调，产生涩味。目前已知啤酒含有800余种物质。其中相当数量物质与氧反应后改变原有呈味性能。特别是啤酒中多酚物质和长链不饱和脂肪酸，氧化后生成多种氧化物，产生苦涩味、粗糙的苦味和后苦、老化味及其他异味，使啤酒失去了原有的新鲜的爽口感。

  破解方法：啤酒发酵时注意密封，避免与空气接触。

  麦汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒变坏，产生怪味，涩味。

  破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分卫生。自己体会。

  酵母自溶会使啤酒产生令人不愉快的酵母味，苦涩味。同时，酵母自溶会发生一系列质量连锁反应，如酒液酸度升高，酒液混浊不清等。

  酵母自溶主要受温度，如发酵温度、贮酒温度的影响较大，酵母自溶随着发酵温度升高而升高，并与高温持续时间成正比。但在低温下贮存，供氧缺乏同样也会自溶，一般敏感性酵母容易自溶，应避免使用。

  酵母自溶会产生苦味的氨基酸，如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此，生产中必须严格控制酵母使用代数小于等于4代，酵母回收要及时，一般在封罐后1-3天内回收使用。

  破解方法：因为产生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用强壮酵母，优化糖化工艺，及时把握酵母回收时间。

01酒花添加

  酒花添加在实际生产中应根据酒花中a-酸的含量来计算添加量更为合理。此外应少加聚合指数高的酒花，虽然此类酒花能提高啤酒的非生物稳定性，但能使啤酒的口味变得后苦而粗糙。

在常压下煮沸，煮沸时间控制在90分钟以内就能保证蛋白质的凝固，还原物质的形成及酒花利用率。过分延长煮沸时间，不但会使麦汁色泽加深，而且还影响啤酒的口味，使苦味不正、口味粗涩、后苦味重。

02糖化醪PH值

  糖化醪PH值高，多酚物质溶出多；麦汁PH值高，酒花苦味树脂溶解较多，给啤酒带来后苦，使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。通过PH值调节控制，既为麦芽中的主要酶类创造最适作用条件，又可降低多酚类物质的浸出量，保证成品啤酒口味柔和，无苦杂感。

03麦糟洗涤

  洗糟用水量一般是根据最终麦汁浓度和糖化用水量来确定，洗糟水温75-80℃比较合适。过高的洗糟水温、PH值，过分的麦糟洗涤，会使麦皮中的多酚类物质和色素大量带入麦汁中，从而增加啤酒的苦涩感。

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