澳麦芽、加麦芽、法麦芽在酿造中有不什么同？

目前中国麦芽生产商采购的进口大麦，主要来自澳大利亚、加拿大和欧洲（法国）三个主产区。

根据产地不同，我们习惯称为澳麦芽、加麦芽和法麦芽。

这三个具有不同DNA的麦芽，在酿造中有什么不同呢？

我们先说结论：

✎粉碎过程：

  三种原料粉质率由多到少：法麦>澳麦>加麦。所以加麦要求粉碎更细一些。

✎糖化过程：

  三种原料糖化工序由难到简：法麦>加麦>澳麦。所以澳麦芽做基础原料的糖化工序更简易操作。

为帮助理解下文，我们先预备几个小知识点：

蛋白质含量对啤酒的影响：

  蛋白质含量高，会增加麦汁α-氨基氮含量，提高啤酒口感的醇厚度和饱满度。

  蛋白质含量低，相应风味物质较少，适合生产淡爽型啤酒。

“ß-葡聚糖”是什么东东？

  ß-葡聚糖是大麦细胞壁的主要构成物质。如果某个麦芽品种ß-葡聚糖酶的活性低，将导致麦芽中的ß-葡聚糖含量高，麦汁粘稠。

“浸出率”与“出糖率”：

两个指标具有相关性但又不安全等同。

  “浸出率”是实验室协定法麦汁收率，是理论上麦芽胚乳物质能够浸出的最大值；

  “出糖率”是酿造实际中的麦汁收率，受粉碎度、加水比、糖化时间和温度影响而有很大差别。

"制麦”和“糖化”的关系：

  “制麦”过程可以理解为，把大麦胚乳中复杂高分子物质分解为简单可溶性低分子物质的“常规反应”；而“糖化”是这个过程的“加强版”。本质是一个连续过程，两者可以相互补充。

"溶解度"高低是什么意思？

  溶解度一般特指蛋白溶解度，在麦芽检测上以库值来表示。

  高溶解度，简单讲就是高分子转化成低分子物质多且充分；反之，低溶解度就是转化的少。

  那是不是“高溶解度”就一定好呢？你可能会认为，高溶解度麦芽会使糖化工序更简单、出糖率更高。

  从这个角度讲，是这样的。但是... ...

“高溶解度麦芽”的"劣势"：

  高溶解度麦芽会对啤酒的色度、风味、泡沫造成不好影响。

  另外，高溶解度麦芽出糖率高，也不是绝对的。

  如果低溶解度麦芽（欧麦皮尔森系列麦芽），能获得匹配的糖化工艺，出糖率也是相当优秀的。

  所以，这就是“要经济还是要质量”“糖化工艺是不是可以一成不变”的话题啦。

澳麦芽

  澳大麦蛋白含量低，粉质率高，ß-葡聚糖含量低，所以酿造中，易粉碎、易过滤、易溶出。所以可以采取简单的糖化工艺。

加麦芽

  糖化力高，可以使胚乳物质得到充分降解；蛋白质含量高，所以氨基氮含量也高，而氨基氮是形成色度和香味的前体物质。

  所以加麦芽糖化的麦汁口感饱满度、醇厚度都非常优异。

  Note: 加麦糖化力和蛋白含量高，所以啤酒厂为了节省成本增加辅料时，会优先考虑使用“很富有”的加麦。

法麦芽

  相对前两种原料，颗粒更大，特别是品种好的二棱春麦，颗粒更饱满。加之粉质率高，所以浸出率更高。

  但由于法麦ß-葡聚糖酶活性低，所以在糖化过程中，不能使ß-葡聚糖彻底降解，将导致过滤困难，也影响胚乳物质的溶出效率，从而影响出糖率。

  这种特性，也可以通过合适的糖化工艺进行弥补，使出糖率提高。

  欧洲地区由于原料供应和酿造传统，一般采用欧洲大麦制造的麦芽。

小结

  三种麦芽特性不同，各有优缺点。

  重要的是根据您的啤酒品种和特点来选择合适的原料，没有绝对的好与坏。