为什么你的小麦啤酒容易发酸？

初学酿酒者经常问的一个问题：

我做的小麦啤酒，经常出现不正常的酸味，是怎么回事？

专业酿酒师答：

啤酒口感不正常酸的原因，我认为可以分成两类：

一类是非生物性酸味：也就是非生物发酵产生的酸味，如因为水质、水质调节剂、麦芽产生的酸味；

一类是生物性酸味：也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之类产酸的杂菌。

下面我们来具体分析一下原因，以及在酿造过程中应该采取哪些防范措施：

非生物性酸味

1、水质

酿造啤酒，要根据啤酒的特点选择不同硬度、不同离子含量的水。如做小麦酒，水中非碳酸盐硬度的钙镁离子就不能过高，因为硫酸钙、硫酸镁与磷酸氢二钾发生反应，生成酸性的磷酸二氢钾，使糖化醪液和麦汁的酸度增加。 

简单区分碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度的方法：碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度；把水烧开，如产生水垢较多，说明碳酸氢盐硬度较高。反之可能非碳酸硬度较高。

另外，酿造小麦啤酒，不建议使用纯水，因为纯水的PH较低。

水质对啤酒风味影响很大，所以建议大家在酿酒前，找专业的机构检测分析一下水质，以制定对应的糖化工艺。

糖化在调水的时候，要根据水质指标，确定硫酸钙或氯化镁的添加量。如果用错了或者用量过了，反而增加麦汁的酸度。
3、 麦芽

生物性酸味

啤酒酿造系统，如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等杂菌，想彻底清除干净比较困难，就像新冠肺炎病毒，你不知道它藏身何处。所以，啤酒酿造每一次清洗消毒，都不要带有“我下次彻底杀一遍就OK”的侥幸心理。

这里分析一下比较容易污染乳酸菌等杂菌的环节：

1、糖化麦汁薄板冷却及之后管路

每次薄板使用完之后，如果不能彻底清洗消毒的话，冷却的麦汁残渣因为含有较丰富的营养，是乳酸菌等杂菌很好的培养基。

必要的时候，需要把薄板拆开清洗，除垢。

酵母的卫生状况，决定了是否能够传代。在冷麦汁接酵母之前，要做镜检，看看酵母的卫生，如果出现上面图中的杆菌等杂菌，就不要传代。

3、灌装

啤酒灌装，是在酿造过程中卫生要求最高的，属于清洁作业区，要注意空间、容器、接触面的杀菌消毒。容易忽略的是使用的易拉罐等包装容器，许多人认为它又没有营养介质，不会有杂菌生长。其实经过微生物涂抹试验，如果长时间储存在不良的环境中，也会带来污染，特别是做鲜啤酒，需要注意。

4、操作人员

根据长期的生产经验，以及卫生检测结果表明，人员是造成乳酸菌等污染的主要途径之一。特别是每年4月份之后，天气转暖，操作人员如果不定时洗手消毒（正常每小时不少于一次，接触其他不洁的表面随时洗手消毒），就会滋生大量乳酸菌，带到啤酒中，特别是啤酒工坊手动操作带来直接的危害。

造成啤酒酸的原因有许多，需要从人、机、料、法、环、测几个方面去系统分析，采取全面的预防与控制。

啤酒质量，“三分工艺，七分卫生”，卫生做好了，口感就纯净。作为酿酒师，我们要养成一个良好的卫生习惯。