精酿啤酒为何要用麦芽，很多人知其然而不知其所以然

  精酿啤酒有很悠久的历史，而用麦芽作为原材料也是传承下来的。大家都知道想要精酿啤酒的品质好，一定要使用麦芽，但是很多人知其然而不知其所以然。那么小编就给大家介绍一下为何要使用麦芽。

  想要知道为什么要用麦芽，就要先了解麦芽。

1、制麦的目的

制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解的同时生成大量的酶类。

麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。

除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味， 并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这会对精酿啤酒的风味产生非常重要的影响。

2、制麦芽的两个原理

生物过程

休眠的麦粒被全面唤醒，包括麦根和胚芽的生长；其他结构变化；酶的产生或释放。

化学过程

不需发生生长，在酶的作用下（与酶释放完全不同），将麦芽“溶解”，形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风味物质。

3、浸麦的目的

（1）激活休眠大麦的生理活性。要求大麦水分含量增至43%-48%，需要适量的空气供大麦呼吸。

（2）进一步清洗大麦。

（3）去除陈谷皮上的单宁和有害成分。

4、麦芽干燥

  降低水分：40%以上降至5%以下。通过大量热空气使水分降至10-12%时升温至50℃以上。发芽和溶解终止：麦粒死亡，变成稳定麦芽。

  形成色泽和香味物质：超过80℃时，一系列低分子物质会形成各种色素物质和香味物质。