啤酒有害微生物的防控

啤酒生产，就是抓卫生！啤酒生产有一半多的时间是在搞卫生！面对有害的微生物我们该如何抓卫生呢？又该从哪些方面来搞卫生呢？以前常用这些方式来控制：

（1）麦汁通过强烈煮沸灭菌；

（2）在煮沸过程添加较多量的啤酒花；

（3）较高的接种酵母量，取得酵母的优势；

（4）下面酵母采用低温发酵；

（5）酿造高浓度的啤酒；

（6）工厂选择设在空气清新的上风口、水源洁净的较高地段。

当然以上有些措施现在还一直在沿用！！！

那现在的我们还可以从哪些方面进行防控呢？

来吧，下面跟小编一起学习一下，具体的防控措施吧

1、无菌风的控制

细菌一般附着在空气中的尘埃上通过空气流动传播，故需要对空气进行净化；宜高空采气、用过滤棉先期进行粗过滤、压缩、冷却、多级油水分离，再通过2um过滤膜除尘、冻干至露点温度＜10℃，自动油水分离，然后依次选择由粗到细的过滤膜（0.4、0.2、0.1、0.01um）精滤除菌到站，检测无菌空气中细菌数＜3个/10 L 。

2、水源的控制

了解水源状况控制源头，对供水各环节进行定期常规卫生检查，建立完整高效的微生物监控体系，做到卫生状况早发现，及时采取防控措施。

3.冷麦汁控制

有害菌特别容易通过流经的各环节、设备、管道污染麦汁，所以在酿造系统运行前，每次必须按照规范程序进行合理、有效、彻底的杀菌；每次麦汁冷却完毕，系统必须再用热水清洗系统，甚至某些环节必要时要采取反冲洗；在规定条件内必须对全系统进行热碱液、热水循环清洗、杀菌。

4、酵母的控制

1）酵母培养是啤酒酿造的重要环节，所以酵母培养的各环节卫生必须无菌，操作人员必须进行无菌、规范操作；

2）种酵母应低温（0～4 ℃）贮存，保存时间尽量短；

3）种酵母在发酵后期，要进行厌氧菌检测，一旦发现厌氧菌超出规定要求，则必须淘汰该种酵母；

4）在回收及添加种酵母前，对全系统进行彻底的杀菌；

5）每次酵母回收前（或新扩培的种酵母），都必须进行微生物检验和酵母各项指标的检验，如发现微生物指标不合格，必须丢弃该种酵母。

5、发酵控制

每次发酵罐进酒前，首先必须对罐进行系统检查，各个环节是否运转正常，然后按规定依次洗涤、杀菌；最后对洗罐水进行微生物检验；

1）发酵罐固定取样阀：需拆洗，且要与CIP连接、发酵罐同步进行洗涤、灭菌；与产品直接接触的各管道也需拆洗；

2）料口、取样阀需采取安全卫生操作，进（出）料后均需冲洗、灭菌、封口；

3）常用的软管、管接头、弯管、胶垫等，临时不用时需浸泡在消毒液中。

6、过滤控制

对清酒过滤系统、清酒罐进行定期清洗、灭菌；应特别注意；

过滤系统、清酒罐、阀、仪表、管道等定期进行清洗、灭菌，洗罐水进行微生物检验，二氧化碳系统及气体确保无菌。

7、灌装控制

灌装的输酒管道、酒缸、设备、管道、平台等内外须定期进行清洗、杀菌。

8、现场及操作人员控制

啤酒包装物必须保证是无菌，重复使用的必须按照规定程序进行清洗、杀功菌；瓶盖采用臭氧或紫外线灭菌；操作人员须按照食品卫生要求管控。

9、CIP系统本身的内部清洁卫生控制

每次启动CIP系统时，事先必须确认所需各种洗涤、灭菌液种类，并监测所需的浓度、温度以及冲洗用水的微生物状态和温度。