主发酵过程中糖度降不下或者下降得很慢，我们从是酵母性能、麦汁可发酵性能和发酵过程的三个方面的环境条件来分析可能存在的一些主要原因，如：

  1、添加酵母细胞数偏少。如拉格添加酵母细胞数少于1000万个/mL时，可见发酵降糖明显减缓。不良的充氧效果和充氧量偏低也会导致酵母细胞繁殖数量降低,最高酵母细胞数偏低。如果酵母凝聚性能发生改变或受外来凝集因子的影响,导致酵母过早凝聚沉降,使发酵过程中的酵母细胞总数迅速降低,后期降糖速度会明显放慢甚至不降糖。也就是说,前期降糖速度较慢大多是添加酵母太少、酵母繁殖率太低所致,后期降糖比较慢则是酵母过早凝聚沉降,使酵母细胞急剧减少所致。

  2、不同的酵母菌种利用麦芽三糖的能力是不同的,如果酵母利用麦芽三糖的能力较差或利用麦芽三糖的能力发生了变化,不仅使后期降糖速度减慢,残余浸出物数量增加,而且利用麦芽三糖能力差的酵母容易过早凝聚沉降,也影响降糖速度。

  3、麦汁的可发酵性能较差,其中可发酵性的单糖、双糖和三糖数量不足,不能满足浸出物浓度降低速度的需要,造成残余浸出物测定值偏高或发酵度测定值不能满足要求。

  4、麦汁冷却温度偏低,导致酵母起发温度速度偏慢,设定的发酵温度偏低也会使酵母代谢速率下降,发酵速度偏慢,不过,这种情况可能会导致前期发酵降糖比较缓慢,但后期会逐步趋于正常。

  5、发酵罐冷却系统出现不正常的情况,冷媒温度偏低,导致局部发酵液激冷,酵母受冷刺激而代谢活性降低或迅速沉降,也有可能导致后期发酵降糖速度受到影响。

  6、使用的麦芽原料有微生物污染或存在麦芽凝集因子,即存在不正常的PYF因子,促使酵母过早凝聚,发酵后期的酵母细胞数急剧下降,使发酵速度趋缓,后期降糖不完全。

  7、发酵液中细小颗粒物质(包括葡聚糖颗粒、蛋白质颗粒和冷凝固物)数量太多,大量被酵母吸附,不仅影响酵母的发酵,而且容易引起酵母的凝聚,使悬浮在发酵液中的酵母细胞数太少,影响整个发酵降糖的过程速度。

  8、发酵罐的冷却控制不当,例如分段温区冷却控制不当,发酵罐内部发酵液对流不良,使酵母的悬浮性能和物质交换受到一定影响,直接影响降糖速度。或者冷媒温度偏高,冷却效果不良以及局部冷媒断流等,会导致发酵罐的局部温度偏高或偏低,发酵罐流动状态发生变化,也容易造成发酵降糖不正常。

  9、酵母过于衰老,发酵性能降低,或繁殖能力降低,新生酵母细胞数太少,使酵母的总体发酵性能降低。

  10、选择的酵母菌种属于强凝聚性(国内啤酒厂使用的下面酵母大多属于中等凝聚性),只要pH条件或一定的代谢物质比例变化就容易凝聚沉降,导致后期降糖不正常。

前期发酵速度过快,使发酵液的参数条件急剧变化,如pH、酸度、酒精含量以及渗透压条件等的变化,能使酵母的代谢性能和凝聚性能发生变化,出现过早凝聚沉降,影响后期降糖速度。

  11、影响大罐发酵降糖的因素有很多,需要按照生产现场的实际情况一一进行分析,用排除法确定几个主要原因,然后分别进行试验,根据试验结果确定原料、工艺、装备和应该采取的工艺措施。例如,经测定(测糖谱、测麦汁的极限发酵度或测糖与非糖的比例),麦汁中的可发酵性糖含量偏低,可以适当降低辅料比例,加强液化,糖化采用两段保温糖化法来提高麦汁中的可发酵性糖的比例;又例如,经试验,发现存在明显的PYF因子,则应考虑更换麦芽和辅料的品种,并使用相同的麦芽进行酵母扩培等。