出糖率在啤酒酿造中的重要性-自酿啤酒屋加盟商聊聊

  精酿新手刚开始不太在意一些数据，比如“麦汁浸出物收得率”（可以理解为“出糖率”）就是其中之一。很多家酿爱好者有这种想法：“精酿啤酒，不就是不计成本的造吗？要什么收得率！”今天自酿啤酒屋加盟商聊聊出糖率的重要性。

但是酿了几次酒之后，小伙伴们发现酒的麦汁浓度完全不够，与计划中相差很大，而且口感、风味也不对。其实，出糖率不仅关系到成本，最重要的是会影响啤酒的质量。

影响出糖率的因素有很多，从麦芽的粉碎程度，到糖化工艺，到料水比、醪液的ph值等等，当然也包括设备的因素。今天啤酒设备厂家就重点说下影响出糖率最直接的一个因素：麦芽粉碎度。

麦汁收得率计算公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）

E——麦汁浸出物收得率（%）

V——定型麦汁最终产量（L）

(定型麦汁的体积是指煮沸结束时测定的麦汁体积)

wp——麦汁在20℃时的糖度表（palto）浓度（%）

d——麦汁在20℃时的相对密度

m——投料量（kg）

0.96——常数，100℃麦汁冷却到20℃的容积修正系数

举例：投料量(m)100kg, 麦汁产量(v)500L,麦汁浓度(wp)（20摄氏度）12%，麦汁相对密度(d)（20摄氏度）1.048。

带入公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）=(500x0.12x1.048x0.96)/100（%）=60.3（%）

麦汁浸出物收得率或实际出糖率是60.3%,麦芽的理论浸出率一般在80%左右，具体和麦芽质量有关。

 要有效的出糖，糖化时要尽可能的使酶接触并分解麦芽内容物。对此我们将麦芽粉碎，并且粉碎越细，酶的作用面就越大，内容物也就能更好的分解，但我们过滤时需要使用麦皮，因此麦芽粉碎时要尽可能保持麦皮完整，为了达到这两个要求我们就要控制粉碎度和粉碎方法。

    粉碎度是指麦芽粉碎以后，粗细粉各自占的比例，麦芽粉碎度越粗，浸出率就越低，粉碎度过细，就会影响麦汁过滤速度。

    对于过滤槽而言麦芽粉碎度一般要求如下。谷皮占全部数量的20%左右，粗粒占30%，细粒占20%，细粉和粉末占30%左右。

精酿啤酒常见麦芽粉碎方法：

 精酿啤酒常见的粉碎方法一般是干粉和增湿粉碎。干燥的麦皮很脆，粉碎时很容易破碎，而麦汁过滤时需要麦皮作为过滤层，为了保护麦皮，粉碎之前对麦芽进行湿润处理，这就是增湿。

增湿粉碎分优缺点如下：

优点

1、谷皮破而不碎，滤层较疏松，采用过滤槽可缩短麦汁过滤时间约20%

2、糖化浸出物收得率较干粉碎约增加0.7%

3、对溶解不良的麦芽可提升其糖化浸出率

4、允许较高的投料量，糟层高达60cm而不致影响过滤时间和收得率

5、如浸渍水弃置不用，酒的风味柔和，胜于干粉碎

缺点

1、粉碎时间要求短，粉碎能力要求高，比较大的投料量常需要2-3台湿粉碎机同时运转，电力负荷高

2、对麦芽纯净度要求较高

3、易感染

4、每批投料，全部同时浸渍，则先、后粉碎的麦粒其浸水时间不一，前者可能浸水不足，后者有浸水过度之虑。

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