影响精酿啤酒稳定性两大因素_自酿啤酒设备厂家聊聊

啤酒工业呈现大型化，集团化，市场范围扩大，运输距离延长，生产者对啤酒的保质期的延长越来越重视。人们对啤酒的澄清、透明以及啤酒的风味追求也越来越高。这一切都要求啤酒有较高的质量。也即啤酒的稳定性要好。

啤酒的稳定性包块外观稳定性和风味稳定性两种。而外观稳定性有分为生物稳定性和非生物稳定性两种。

啤酒具有丰富的营养（适合细菌繁殖）、酒精含量低（不能抑制细菌生长）的特点，因此，它最忌细菌污染，啤酒生产过程中要求严格的卫生条件，严格的消毒制度，健全的防蝇防尘设施。

 一般而言，啤酒厂设备生产过程中微生物的污染一般从麦汁冷却即开始控制，但是并不意味着整个原料到整个糖化过程不存在微生物污染的风险，在这些过程中的微生物生长也会对后面的发酵及啤酒的口味和包装造成许多不利的影响。

 危害啤酒质量的因素大致可以分为生物性、化学性和物理性三大类：

（1）生物性危害是影响纯生啤酒质量最重要,而且是最关键的因素,具体是指危害产品生物稳定性的细菌、野生酵母、霉菌等。

（2）化学性危害是指生产过程中使用的添加剂超标、CIP 清洗出现故障等因素造成的危害。

（3）物理性危害是指生产过程中所使用的原辅料、设备等的物理性质量指标不符合要求而对产品造成的危害,这两种危害均对产品的非生物稳定性带来影响。

 根据啤酒的生产特点，关键控制点是对微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造(冷麦汁充氧除外)及使用技术装备较高的包装设备等。要避免微生物对啤酒的危害需控制以下几点：1.原物料2.配料3.灭菌工艺4.人员卫生5.环境卫生6.包装材料。

其中灭菌工艺、人员卫生、环境卫生需要先进的消毒灭菌技术来控制。如操作人员进行生产操作前可使用NCL-Q8等自动感应手消毒器设备进行手部全部杀菌控制微生物，操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入。生产车间内需定时消毒清理，各生产器具等。无菌室操作人员定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关。在无菌室工作期间使用NICOLER动态杀菌等。

然后在啤酒的灌装环节中使用先进的灭菌工艺，才是抓好消毒灭绝问题才是食品企业最重要的保障。

传统的食企采用化学添加的方式，边灌装别添加，将防腐剂之类的食品添加剂添加进食品之中，然而，这已经被证明不是健康的灭菌消毒方式，国家越来越重视添加剂的管理和监控，添加剂的种类和数量都有严格的控制，传统的灭菌消毒方式已经不再适合如今的生产方式，需要革新。

动态消毒灭菌的方式很好的解决了这一问题，可以说能够和灌装环节进行“无缝对接”，完全适用于食品的灌装环节。这种消毒灭菌方式是采用NICOLER三级双向等离子体发生腔杀菌原理，杀菌过程是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。

在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

近来，这一消毒灭局方式已经被食品企业广泛应用于的冷却、包装及灌装等重要环节。经实践证明，在无菌无尘环境下进行灌装食品，可防止食品霉变，微生物二次污染等问题。