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精酿啤酒中添加苦花的作用
文章出处：www.cnhaolu.com 作者：豪鲁啤酒设备 发表时间：2020-11-28 03:11:28
苦型酒花的特点
苦型酒花的α-酸含量高，α-酸与β-树脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高，主要是香叶烯的含量高；苦型酒花一般抗病力强，单产也比较高。如果能培育出香苦兼优的品种，对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的，此项工作，国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先，并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种。
增加苦味
煮沸阶段酒花α酸异构为异α酸，这是啤酒苦味和泡沫稳定性的主要来源。异α酸苦味是α酸的9倍。
酒花β酸氧化为希鲁酮，具有强烈苦味，弥补异α酸氧化带来的苦味损失。
防腐
酒花中组成α酸的五种酮系物之一，葎草酮，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1/3。
防腐功能仅对革兰氏阳性菌有效，对革兰氏阴性菌、真菌基本无效。
改善泡沫
α酸能降低泡沫表面能张力，减少泡沫融合破裂，这是非常有效的泡沫积极因子，优质的α酸能够让泡沫细腻丰富，泡持性久。
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