精酿啤酒设备厂家——啤酒发酵麦芽的选择

  随着精酿啤酒在中国越来越普及推广，广大客户对于原材料的选择也越来越多，并且要求也越来越高，那么我们酿造精酿啤酒怎样来选择一款适合自己酿造啤酒的麦芽呢？

麦芽质量的鉴别

（1）色泽：淡黄色，有光泽

（2）香味：淡色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味

（3）颗粒：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害

（4）皮壳：以薄为好

不同啤酒麦芽的选择

黑麦芽

  多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量为投料量的5%~15%。

焦香麦芽

  焦香麦芽有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡持性和非生物稳定性。焦香麦芽的使用量为啤酒原料的3%~15%。 

小麦麦芽

  作为辅料，酿造啤酒一般只掺用5%~10%溶解良好的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能.欧洲某些国家制造小麦啤酒常用50%的小麦麦芽和50%大麦麦芽混合使用.因小麦含蛋白质较高，制造小麦麦芽，在制麦和糖化时均需要加强蛋白质分解作用。

一、外观

  外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度，甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的，就要谨慎一些，尽量先做一下理化指标检测。另外好麦芽从外观上也能看出一二，例如有的麦芽，抓一把一看颗粒不均匀，大小不一，杂质多，灰白或青褐色；咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。

二、香味

  啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽，这是显而易见的，因此麦芽的香味决定着啤酒的香味，而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，拿几粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。

三、水分

  麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的，一般国标要求水分小于等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响，当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关，太过干燥就不行了。

四，夹杂物

  夹杂物来源于大麦，分二种，一种是可糖化发酵的谷物，但它能给啤酒带来不好的口味；一种是非发酵的物质，如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒；另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。

五、千粒重

  这与大麦的千粒重有关，一般地说，二棱大麦的千粒重在36-45g之间，六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内，从根本上说千粒重越重越好，千粒重大的麦芽浸出率高，这对啤酒厂的效益有益。

六、浸出率

  麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标我们无法直观鉴别，只能是在酿酒时进行检测了。

七、糖化时间

  尽管糖化是a，β淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min，糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累，提高酶的活力可以缩短糖化时间。

八、煮沸色度

  煮沸色度行业标准要求甘油温度108±2℃，而根据试验很难保证如此精度，甘油温度一旦升上去，再降下来需很长时间，另外甘油上中下层温度相差较大，有的实验室采用饱和食盐水作为恒温水浴，沸腾状态温度可达108±1℃，且各点温度一致，效果是可以的，但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好，由此可以对可溶性氮数值作逆向检查，通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为8.5EBC左右，不同实验室测定值往往差异很大，说明这项测定要十分小心才能做好。作为一般原则，不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大，否则会带来啤酒色度差异太大。

九、过滤速度

  过滤速度与粘度有着直接的关系，粘度高过滤速度就慢，这当然影响着糖化的批次和麦汁的质量。过滤速度也标志着麦芽溶解的程度，它与大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽存放时间有关。一般要求小于等于65分钟。

十、可溶性氮

  可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标，对麦汁品质有较大影响，一般以库尔巴哈指数表示，在一定程度上也反映了麦芽细胞溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650-750mg/l为宜。精酿啤酒的溶解度要适中，不能过高或过低。

十一、PH值

  PH值表示麦芽的酸度，麦芽的PH值通常为5.90左右，当用含硫原料在加热炉直接加热时，这个值会减至5.75。PH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高，因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值，但蛋白溶解较多，现在普通采用间接加热方式，PH值会在5.85-5.90之间，测PH值应注意：（1）PH计每天使用前应进行校正，校正时的的温度与使用时的温度相差不得超过1℃，由于许多实验室没有空调，冬季、夏季温差较大，PH值测试有较大误差。（2）应该统一使用20℃恒温进行校正和测量，报出的PH值也应统一规定为20℃时的实测值，没有温度限定的PH值没有意义。

十二、总酸

  与PH不同，总酸是指麦芽生产H+的总能力，它们之间的关系是AH≒A-+H+  在这种平衡状态下，PH测定的是当时的H+浓度，而总酸测定的是这个方程式全部向正方向反应，在AH不存在的情况下的H+浓度。一般的情况下，总酸要求在1.2(0.1NHONaml数/100ml)以下,过高则啤酒的酸味过浓,而且是不正常的酸味。麦芽总酸过高主要是浸麦换水不到位，抽二氧化碳不够，在发芽中死粒过多、发芽温度过高，通风不够等造成的。

十三、a-氨基氮

  a-氨基氮指氨基酸类低分子氮类，a-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义，是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低，发芽前期温度过高，后期又过低，干燥前期温度高，升温过快，焙焦温度高，时间长等，都会减少麦芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

十四、糖化力

  糖化力是啤酒酿造中非常重要和指标，如果偏低，一是糖化时间将延长，因而导致麦汁的组成不协调；二是如果糖化的不彻底，将导致麦汁过滤困难，混浊不清，啤酒易发生混浊沉淀。糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长等因素造成的。一般要求260WK以上。

十五、β－葡聚糖

  这些年这一项目越来越受到啤酒厂家的重视，原因就是麦芽中如果有大量的β－葡聚糖存在，糖化过滤将非常困难。这一问题的关键第一是大麦的品种、种植的年份。第二才是发芽的工艺和操作。一般地来讲，二棱大麦比四、六棱大麦要少；粒大饱满的大麦比颗粒瘦小的大麦含量要低。对于啤酒厂来说一般的β－葡聚糖只要低于150mg/100g，是不会受影响的。

山东豪鲁啤酒设备有限公司

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