关于酵母的知识你又知道多少？

  说到精酿啤酒，首先想到的是用麦芽、啤酒花、酵母、水酿造而成。如何运用好这些原料，使其变成清香可口的啤酒？相信每一个酿酒师都有自己不同的见解。今天小编要带大家认识的是啤酒之魂——酵母。

一、酵母的发展史

  酿造啤酒的酵母史，则可以追溯到八千多年以前，最早是由古埃及人和巴比伦人开始酿造，后来由希腊人传入欧洲，在西欧和北欧迅速发展。从17世纪末荷兰科学家李文虎克利用自制显微镜首度观察到酵母菌后人们发现啤酒酵母含有丰富的营养价值，于是被利用在各种营养补充品之中。

二、酵母的选择

  现在市面上常见的酵母有干酵母和湿酵母之分，但是大部分的精酿啤酒会选择干酵母作为原料。因为干粉酵母相比液体酵母有很多优点：首先，它便宜又易于获得；其次好保存，储存在低温且干燥的地方，即便是过了2年，酵母菌仍然具有超过90％的活性。

三、酵母的作用

  酵母是成品啤酒中香味、风味和口感化合物生成释放的关键因素。在发酵过程中，大量化合物被释放出来，酿酒师所选择的酵母菌株和发酵条件将直接影响成品啤酒的质量。

四、酵母的活化

  因精酿啤酒一般选用干酵母作为酿酒原料，那么干酵母是什么呢？

  干酵母顾名思义它是一个干燥的“皱巴巴”的物质，急需喝水保持它的“光滑”。也就是说在干酵母细胞开始发酵前，需要吸收在干燥过程中丢失的水分。

01酿制啤酒的过程中该如何活化酵母？

  首先是温度控制，将无菌水或者麦芽汁冷却到一定温度：艾尔（上发酵方式）酵母最佳温度是25-29℃，拉格（下发酵方式）酵母最佳温度是21-25℃。

  其次便是浸泡、轻轻搅拌或均匀摇晃后搁置30分钟。最后将“复活”的酵母置入发酵罐容器中。        

02活化酵母的营养是什么？

  酵母喜好“吃”糖，在全麦芽酿制啤酒中，糖分由麦汁负责提供。在酿制啤酒的麦汁中提供给酵母“养分”的主要是三种糖类：葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。

03只要保证了充足的麦汁酵母就可以放任其生长？

  答案是否定的。您可能不知道，酵母也是需要“呼吸”的。其需要用氧气来保证健康的细胞增殖，并且只能在啤酒发酵的前18个小时内添加，不然则变成有害物质，使啤酒不能饮用。当酵母变成絮状物后便可排出酒体，让酒体变得清澈透明。