啤酒厂设备如何控制好啤酒的杀菌过程？

经过过滤的啤酒，由于还含有少簠的酵母活细胞或可能含有少量的杂菌，为保证啤酒的生物稳定性，灌人瓶或罐的啤酒，必须经过一个灭菌过程.啤酒厂设备如何控制好啤酒的杀菌过程？今天小编来聊聊。

不过，因为啤酒含有CO2气体，含有瓶颈空气、溶解氧和一定贵的还原性物质，加上啤酒本身是一种不稳定的胶体溶液，所以应在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间下完成杀菌过程，以免对啤酒的质量产生较大的影响。

因此，啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法，即在60°C的温度下，保温一段时间，使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固.达到杀菌的效果。

巴氏灭菌通常用巴氏灭菌单位表示灭菌的效果，一个巴氏灭菌单位(用Pu值表示)是在60°C的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，类似酵母之类的菌体营养细胞的致死值为5〜6个Pu值，但是，由于包装容器的传热(例如厚壁玻璃瓶)速度和酒液本身传热速度的影响，考虑到灭菌的可靠性，对用玻璃一类热的不良导体作为包装容器的，应控制25〜30Pu,对用金属一类包装容器则采用10〜15Pu，即可达到有效的灭菌效果。

在实际生产中的巴氏灭菌过程，时间往往是比较长的，因为啤酒的灌装温度一般不超过4°C，这样.生产中的巴氏灭菌过程包括了从4°C逐步升温到60°C，在60°C温度下的保温，从60°C逐步降温到30-35°C3个阶段，总耗时需60~75min(罐装啤酒只需10~15min).

控制好啤酒的灭菌过程应注意以下问题：

    (1)加热水的温度应髙过啤洒杀菌温度2°C，否则会影响加热啤酒的速度和传热效果，但这个温差也不宜太大，以防发生局部过热。

    (2)必须保持加热.杀菌.冷却3个温度区温度的稳定，温度变化的幅度.在加热、冷却区不应超过5°C,在杀菌区不应超过2°C(土1°C)，这3个温度区的温度控制最好有专人控装和记录，没有条件的工厂，也应指派专人管理各个温度区的温度，并定时作好记录，防止温度忽高忽低。

    (3)啤酒在杀菌区的温度与时间必须正确掌握.杀菌温度过高，不仅会使啤酒中含有的髙分子蛋白质凝固析出，形成一丝丝的絮状物.而且会加剧氧对啤捫成分的氧化作用，例如氧化多酚和一些风味成分，使啤酒产生涩味与老化味，同时可能使啤酒的色泽变深。

髙温还会使C02的溶解度降低,C02的大量放出会使瓶内压急剧升髙而引起瓶子的爆裂，增加瓶损与酒损.杀菌温度过低，会达不到杀菌效果，引起生物混浊。所以，杀菌区的水温应控制在62土1°C.

此外，杀菌区时间的控制也十分重要，按理论要求，啤洒的有效杀菌时间为60°C,6min.考虑到瓶啤酒从加热区(为35~40°C)进人杀菌区后需要的升温时间以及玻璃瓶与静置啤酒的传热速度，实际在杀菌区的停留时间为25〜30min.过长的杀菌时间会造成在过髙的温度下杀菌同样的不良后果.过短的杀南时间则因啤酒瓶中心温度未达到杀菌温度而达不到杀菌效果.使啤洒发生生物混浊现象.

    (4)啤酒的加热，应逐步提髙温度，以灌装温度(4°C提高到杀菌温度(60°C)应至少分为三段.即从4°C提髙到30-35°C,再提高到50〜55°C,然后升到60°C保温杀菌，加热速度过快(或者是加热啤酒的温度太髙），不仅会使玻璃瓶外侧与内侧的温差过大，超过了瓶子的温差耐受范围，造成瓶子的破裂，而且会使瓶中心与瓶边缘的温差过大，形成薄层湍流而影响啤酒的传热.啤酒的冷却也应注意逐步降温，否则易造成瓶子爆破。

但降温速度可比升温稍快些，以免啤泗长时间处于髙温状态下，发生过度氧化.