如何改善小麦啤酒发酸的口感问题？自酿啤酒设备聊聊

酿造品质高的小麦啤酒并非易事。 在啤酒酿造和生产过程中，许多工艺人员遇到的最常见问题是酸味。那么这个酸产生的过程以及控制方式今天自酿啤酒设备厂家从工艺过程方面聊聊。

一、原料的选择及配比设计：小麦的品种与小麦芽加工制备的好坏直接影响最终小麦啤酒的酸味品质。

1.小麦的品种和品质决定了最终麦芽的品质，因此选择越新鲜越高级的麦芽对于改啤酒的味道很有帮助；

2.在小麦芽加工过程中，乳酸，乙酸，柠檬酸和琥珀酸的含量呈倍数增加，尤其是在最后烘烤过程中，因此小麦芽越长，小麦芽中的酸性物质就越多。 含量越高，换句话说，将浅色小麦芽用于小麦啤酒，对改啤酒的酸味越有效；

3.小麦芽由于其高蛋白和高提取率的特性收到精酿爱好者的喜爱。 但是，就像喝酒一样，在使用过程中适度使用是个好习惯，但是您不能“贪婪”，尤其是当小麦芽的颜色太深时，不新鲜品相不好，更需要控制添加比例。 通常，建议用量少于麦芽饲料总量的40％。 当遇到劣质小麦芽时，建议将其控制在35％以下。 味道会更有帮助。

二、糖化工艺的控制：会造成酸味物质的波动，但是变化不大

1.使用优质的大麦麦芽和小麦麦芽搭配以确保糖化过程中各种酶的性能。 建议大多数手工业酿造者必须注意对酿造水的控制，并将pH值，钙和镁离子控制在适当的水平范围，可以使糖化效果更加完美。 如果需要添加酸来调节pH，建议您使用质量更好的L-乳酸进行制备，这更符合食品安全要求；
    2. 50°C下蛋白质的静止时间不应太长。 根据原料的新鲜度，应控制在0-15min以内（原料越好，越新鲜，时间越短）；
    3.碘试验在72℃以上的停留时间不应太长，并且碘试验要充分地降低麦芽汁pH值的下降。

三、发酵工艺的控制：酵母的活化与接种，及发酵过程关键参数的控制，是决定啤酒后续产酸数量的重要环节

1.首先，让我们简要介绍一下发酵过程中的生化反应：在酒精的发酵过程中，酵母是厌氧发酵，经过厌氧呼吸，发生复杂的生化反应；就发酵技术而言，发酵液中的淀粉和糊精都通过葡糖淀粉酶的作用水解成碳水化合物。发酵液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解产生肽和各种氨基酸的小分子。反应。这些水解产物中的一些被酵母细胞吸收以合成酵母体，而另一部分则被发酵产生醇和二氧化碳，以及副产物，如杂醇油、甘油等。
    2.在酿造小麦啤酒时，通常使用能产生丁香，乙酸异戊酯和其他水果香气的上层或下层酵母。实际上，无论哪种酵母，都只需要控制酵母的活化条件，接种和充氧条件，麦芽汁的营养成分和接种温度等因素就可以使干酵母恢复活力，充分发挥其性能（一种简单的方法）。确定酵母的性能的方法是在接种后的高泡沫时期取样发酵液，并用显微镜观察酵母内部的形状。个体大小越均匀，越圆润，性能越好）；
    3.发酵过程的关键控制点主要是温度梯度，糖含量梯度和压力梯度。对于酿造全口味的小麦啤酒，啤酒设备厂家建议最终糖含量不应太低。精酿啤酒的最终表观糖含量通常控制在约4.0。建议使用残留的糖分来稀释啤酒本身的酸味，使啤酒更和谐。当然，最终的糖含量控制也应与双乙酰基（带有腐臭米味的风味物质）的减少相匹配，只要酵母和相应的产品的温度控制环节得到良好控制，双乙酰基就可以被控制。迅速减少，有助于控制最终糖含量。

以上就是豪鲁啤酒设备厂家为大家分享的酿造工艺过程中改善小麦啤酒口感发酸问题的方法。

相关推荐：

为什么你的小麦啤酒容易发酸？